Miltä ruoka maistuu?

Maku­maa­il­mat ovat yk­si­löl­li­siä: ruo­ka ei mais­tu kaik­kien mie­les­tä sa­mal­ta. Li­säk­si ruu­an ais­tit­ta­vat omi­nai­suu­det liit­ty­vät mo­neen muu­hun­kin omi­nai­suu­teen kuin vain ma­kuun. Maku­ais­tin li­säk­si ruu­an koh­taa­mi­ses­sa käy­te­tään näkö-, haju-, tun­to- ja kuu­lo­ais­te­ja.

Myös hen­ki­lö­koh­tai­set ko­ke­muk­set vai­kut­ta­vat elä­myk­siim­me. Mer­kit­tä­viä mui­ta te­ki­jöi­tä ovat ti­lan­teet, kult­tuu­ri, mui­den läs­nä­olo sekä omat ja mui­den asen­teet ja odo­tuk­set.

Hajuaisti on tärkeä

Haju­ais­ti on tär­keä ruu­an mais­ta­mi­ses­sa. Ne­näs­sä on kes­ki­mää­rin 3 mil­joo­naa ais­ti­so­lua, joil­la ha­jut ja tuok­sut hais­te­taan.

– Mitä sit­ten ta­pah­tuu mat­kal­la ne­näs­tä ai­voi­hin, ky­syy do­sent­ti Mari Sandell Funk­ti­o­naa­lis­ten elin­tar­vik­kei­den ke­hit­tä­mis­kes­kuk­ses­ta ja vas­taa, että tätä mut­ki­kas­ta asi­aa tut­ki­taan pal­jon.

– Haju­yh­dis­teet ovat vä­hän kuin avai­mia. Ruu­as­sa on kym­me­niä–sa­to­ja yh­dis­tei­tä, jois­ta osa hais­te­taan joko yk­sit­täi­se­nä tai use­an yh­dis­teen se­ok­se­na.

Näyttääkö herkulliselta?

En­nen mais­ta­mis­ta ruo­kaa yleen­sä kat­so­taan. Mil­tä ruo­ka näyt­tää, min­kä ko­koi­sia sen osa­set ovat, min­kä muo­toi­sia? Ruu­as­ta kat­so­taan myös sen vä­riä, pin­nan muo­toa, mää­rää ja lii­ket­tä. Mm. ruu­an väri mer­kit­see eri ih­mi­sil­le eri asi­oi­ta.

Kuu­lo­ais­til­la on oma paik­kan­sa ruu­an ais­ti­mi­ses­sa. Mil­tä ruo­ka kuu­los­taa? Do­sent­ti Sandell ker­too esi­merk­ki­nä pork­ka­nan. Lap­set sa­no­vat, että pork­ka­na ei mais­tu, jos se vin­kuu. Vin­kuu­ko pork­ka­na?

– Jos se on sui­ka­loi­tu, ja sui­ka­leet ovat seis­seet muu­ta­man tun­nin lau­ta­sel­la, pu­rais­ta­es­sa pork­ka­na­sui­ka­leis­ta kuu­luu vinkunaa, Sandell ker­too.

Tun­to­ais­ti ker­too, mil­tä ruo­ka tun­tuu ihol­la, sor­mis­sa, suus­sa. Tun­to­ais­ti re­a­goi myös ki­puun ja läm­pö­ti­laan.

Haastava makumaailma

Ruo­ka mais­te­taan kie­len kaut­ta maku­ais­til­la. Kie­len maku­nys­tyt ja syl­ki osal­lis­tu­vat mais­ta­mi­seen. Kui­va­sui­sen maku­ais­ti toi­mii eri ta­voin kuin ih­mi­sen, jon­ka syl­jen­e­ri­tys toi­mii nor­maa­lis­ti.

– Me mais­tam­me ai­na­kin vii­si eri ma­kua: suo­lai­sen, kar­vaan, ma­ke­an, hap­pa­man ja umamin, Sandell ker­taa.

 – Li­säk­si to­den­nä­köi­ses­ti mais­tam­me ras­vai­sen, astringoivan ja ve­ti­sen maun. Astringoiva maku on esi­mer­kik­si mar­ja-aro­ni­as­sa.

Polt­ta­va ja tu­li­nen maku sen si­jaan ovat kemotuntoaistimuksia, ei­vät maku­ais­ti­muk­sia. Ruu­an flavorin taas muo­dos­ta­vat maku, haju ja kemoaistimus yh­des­sä.

Maku- ja haju­ais­tit al­ka­vat ke­hit­tyä jo si­ki­ö­ai­ka­na. Suu­ri osa maku­miel­ty­myk­sis­täm­me muo­dos­tuu­kin jo si­ki­ö­ajan ja var­hais­lap­suu­den ai­ka­na.

Perimän tärkeä osa

Gee­nit vai­kut­ta­vat mais­ta­mi­seen. Esi­mer­kik­si jot­kut ovat herk­kiä kar­vaan maun ko­ke­mi­sel­le. Tämä herk­kyys se­lit­tyy osin pe­ri­mäl­lä ja jopa yh­del­lä gee­nil­lä. Myös miel­ty­myk­set ma­ke­aan ja hap­pa­maan ovat osit­tain pe­rin­nöl­li­siä omi­nai­suuk­sia.

– Kar­vaal­le maul­le her­kät ih­mi­set ko­ke­vat tie­tyt vi­han­nek­set tai mar­jat kar­vaam­pi­na kuin ne, jot­ka ei­vät ole täl­le maul­le herk­kiä. Maun ko­ke­mi­nen on ai­van eri­lai­nen näi­den kah­den ih­mis­tyy­pin vä­lil­lä, ker­too Sandell.

Osa ih­mi­sis­tä siis syn­tyy herk­kä­nä kar­vau­del­le ja py­syy sel­lai­se­na koko elä­män­sä ajan. Moni op­pii kui­ten­kin elä­mään tä­män herk­kyy­ten­sä kans­sa, vaik­ka voi­kin olla nir­so tai kriit­ti­nen tiet­ty­jä ruo­kia koh­taan.

– Las­ten ge­neet­tis­tä maku­herk­kyyt­tä on tut­kit­tu Suo­mes­sa, Sandell ker­too. – 2-6-vuotiaista po­jis­ta her­kät käyt­ti­vät enem­män so­ke­ria ja ma­kei­sia kuin muut.

Aistit mukaan ruuanlaittoon

Las­ten ruo­ka­kas­va­tuk­seen on hyvä ot­taa ais­tit mu­kaan sen si­jaan, että maa­ni­tel­tai­siin syö­mään edes vä­hän. Tu­run yli­o­pis­tos­sa on kir­joi­tet­tu asi­as­ta op­pai­ta. Las­ten ruo­ka­kas­va­tus var­hais­kas­va­tuk­ses­sa -opas huo­mi­oi kaik­ki vii­si ais­tia. Täs­tä op­paas­ta on kir­joi­tus Ra­vit­se­mus­kat­sauk­sen edel­li­ses­sä nu­me­ros­sa.

Tuo­re opas Pe­ru­na­puu­haa las­ten kans­sa on suun­nat­tu lap­si­per­heil­le. Puu­hat on ide­oi­tu tur­ku­lai­sis­sa päi­vä­ko­deis­sa. Op­paas­sa läh­de­tään pe­ru­nan­kas­va­tuk­ses­ta: sitä kas­va­te­taan äm­pä­ris­sä. Pe­ru­naa kei­te­tään ja kuo­ri­taan, sii­tä teh­dään muu­sia, sil­lä sii­vo­taan, sii­tä lau­le­taan ja sitä käy­te­tään as­kar­te­lus­sa ja lei­keis­sä. Opas vä­lit­tää ruo­ka­iloa!

Anu Hopian ja Su­san­na Ihanuksen toi­mit­ta­ma Moni­ais­ti­nen keit­to­kir­ja (5D Cookbook) kut­suu tu­tus­tu­maan, mil­tä ruo­ka kuu­los­taa ja mu­siik­ki mais­tuu. Uu­den­lai­nen säh­köi­nen keit­to­kir­ja tar­jo­aa pait­si ruo­ka­oh­jei­ta, myös tie­toa ruu­as­ta ja ais­teis­ta. Kir­jaan on upo­tet­tu vi­de­o­ta, mu­siik­kia, lin­kein muu­ta tie­toa ja ruo­ka­oh­jei­ta.

Moni­ais­ti­nen keit­to­kir­ja si­säl­tää pal­jon tie­toa ais­teis­ta, ruu­as­ta, mu­sii­kis­ta. Kir­ja on kau­nis ja mie­len­kiin­toi­nen, uu­den­lai­nen teos. Se on mak­su­ton ja sen sa­no­taan toi­mi­van sekä tie­to­ko­neel­la että tab­le­til­la.

Kir­jaan tie­teel­li­nen ja tai­teel­li­nen osuus on KUMURU-hank­keen sa­toa. Kumuru-han­ke etsi ja löy­si uu­sia näkö­kul­mia kult­tuu­ri-, mu­siik­ki- ja ruo­ka­o­saa­mi­sen yh­dis­tä­mi­seen uu­sik­si elä­myk­sik­si ja uu­dek­si lii­ke­toi­min­nak­si.

Kir­ja kan­nat­taa ava­ta ja tes­ta­ta sen mu­ka­na omia ais­te­jaan.

KL

Läh­de:

Do­sent­ti Mari Sandellin esi­tys ”Yk­si­löl­li­set maku­maa­il­mat” Val­ta­kun­nal­li­sil­la ra­vit­se­mus­päi­väl­lä Hel­sin­gis­sä 7.10.

Mar­ja-aro­ni­as­sa on astringoiva maku. Kuva: KL