Joukkoruokailussa tarvitaan vankkaa osaamista

Jouk­ko­ruo­kai­lul­la on huo­mat­ta­va vai­ku­tus vä­es­tön ter­vey­teen, sil­lä 1,3 mil­joo­naa suo­ma­lais­ta naut­tii päi­vit­täin ruo­ka­pal­ve­lu­jen val­mis­ta­mia ate­ri­oi­ta. Am­mat­ti­keit­ti­öis­sä val­mis­te­taan lä­hes 890 mil­joo­naa ruo­ka-an­nos­ta vuo­des­sa, jois­ta 47 % on jul­ki­sen sek­to­rin tuot­ta­mia. Tu­le­vai­suu­den haas­te on löy­tää kei­not yh­dis­tää ter­veel­li­syys ja eko­lo­gi­suus sa­mal­le lau­ta­sel­le. Ra­vit­se­mus­suo­si­tus­ten roo­lia ruo­ka­pal­ve­lus­sa poh­dit­tiin Ter­vey­den ja hy­vin­voin­nin lai­tok­sen se­mi­naa­ris­sa loka­kuus­sa.

Yli­tar­kas­ta­ja Pet­ri Kos­ke­la (MMM) to­te­si, että am­mat­ti­keit­ti­öt ovat avain­ase­mas­sa ra­vit­se­mus­tie­don so­vel­ta­mi­ses­sa käy­tän­töön. Niis­sä tar­vi­taan vank­kaa osaa­mis­ta ja vas­tuul­li­suut­ta, jot­ta ruo­ka oli­si myös tur­val­lis­ta ja tur­ha ym­pä­ris­tö­kuor­mi­tus vä­he­ni­si.

Ruo­ka­va­lin­noil­la voi vai­kut­taa oman ja lä­heis­ten ter­vey­den li­säk­si mo­nin ta­voin myös ym­pä­ris­tön hy­vin­voin­tiin, esi­mer­kik­si työl­li­syy­teen, tuo­tan­to­ta­poi­hin, osto­pai­kan va­li­koi­miin, ym­pä­ris­tö­kuor­maan sekä pai­kal­li­seen hy­vin­voin­tiin.

Opas­tus­ta kes­tä­viin ar­jen va­lin­toi­hin on koot­tu verk­ko­si­vus­tol­le Tie­dä mitä syöt (www.ruo­ka­tie­to.fi/pika­opas). Siel­lä on vas­tauk­sia mm. sii­hen, mik­si laa­dus­ta kan­nat­taa mak­saa, mi­ten ruo­ka luo työ­tä ja hy­vin­voin­tia, mi­ten ruo­as­sa voi sääs­tää ja mi­ten elin­tar­vik­keis­ta saa tie­toa.

Globaalin ruoantuotannon ristiriita

Neu­vot­te­le­va vir­ka­mies Mar­ja-Lii­sa Ta­pio-Biström (MMM) va­lai­si ruo­ka­jär­jes­tel­mää koko maa­il­man näkö­kul­mas­ta. Glo­baa­lis­sa ruo­ka­jär­jes­tel­mäs­sä val­lit­see räi­keä ris­ti­rii­ta: Vaik­ka ruo­ka on ih­mi­sen perusoi­keus, sa­maan ai­kaan 870 mil­joo­nan näl­käi­sen kans­sa maa­il­mas­sa on 1,4 mil­jar­dia yli­pai­nois­ta. Li­säk­si te­ol­li­suus­mais­sa noin kol­man­nes ruo­as­ta hei­te­tään pois. Sekä ali- että yli­ra­vit­se­mus tu­le­vat kan­san­ta­louk­sil­le erit­täin kal­liik­si.

Maa­pal­lon pel­to­ala riit­täi­si koko vä­es­tön ruok­ki­mi­seen, mut­ta sii­tä noin nel­jän­nes on lai­tu­me­na tai re­hun­tuo­tan­nos­sa eli käy­te­tään li­han tuot­ta­mi­seen. Li­han ku­lu­tuk­sen vä­hen­tä­mi­nen on rat­kai­se­vaa ruo­an riit­tä­vyy­den kan­nal­ta.

Ta­pio-Biströmin mu­kaan ter­ve ruo­ka­jär­jes­tel­mä on sit­keä ja jous­ta­va, jol­loin se kes­tää myös mit­ta­vat sää­ti­lo­jen vaih­te­lut. Sen tu­lee olla myös tasa-ar­voi­nen ja kes­tä­vä si­ten, että maas­ta, ve­des­tä ja luon­non moni­muo­toi­suu­des­ta pi­de­tään huol­ta. Ruo­an­tuo­tan­non pe­rus­tan tu­li­si olla omas­sa maas­sa.

Malliasiakirja kilpailutuksen tueksi

Ra­vit­se­mus­a­si­an­tun­ti­ja Lau­ra Toi­vo­la (Sy­dän­liit­to) nos­ti esiin ruo­ka­pal­ve­lu­jen han­kin­ta­vai­heen ja kil­pai­lu­tuk­sen tär­key­den. Sii­nä tu­lee huo­mi­oi­da hin­nan li­säk­si myös ruo­an laa­tu.

Kil­pai­lu­tuk­sen avuk­si on laa­dit­tu Mal­li­asia­kir­ja ra­vit­se­mus­laa­dun huo­mi­oi­mi­sek­si ruo­ka­pal­ve­lui­den kil­pai­lu­tuk­ses­sa (www.sydanliitto.fi). Se si­säl­tää mm. ate­ri­oi­den moni­puo­li­suut­ta ja esiin­ty­mis­ti­heyt­tä ja eri ate­ri­an­osia kos­ke­vat laa­tu­kri­tee­rit sekä vaa­ti­muk­sen suo­si­tus­ten mu­kais­ten ate­ri­oi­den mer­kit­se­mi­ses­tä. Ate­ri­a­pal­ve­lun tar­jo­a­jan tu­lee to­den­taa ate­ri­oi­den ra­vit­se­mus­laa­tu ja sitä pi­tää myös seu­ra­ta so­pi­mis­kau­del­la sään­nöl­li­ses­ti asi­a­kas­pa­laut­teen, oma­val­von­nan ja tar­kas­tus­käyn­tien avul­la.

Ateriapalveluja kehitetään

Ruo­ka­pal­ve­lu­joh­ta­ja Eli­na Särmälä toi­mii Sai­maan tuki­pal­ve­lut Oy:ssä, jos­sa val­mis­te­taan päi­vit­täin noin 15 000 ruo­ka-an­nos­ta. Ra­vit­se­mus­suo­si­tuk­sia on vie­ty käy­tän­töön mm. li­sää­mäl­lä pako­kas­vien käyt­töä ja tar­jo­a­mal­la en­tis­tä use­am­min ka­laa ja ka­naa nau­dan­li­han si­jaan. Ruo­kien suo­la­pi­toi­suut­ta seu­ra­taan suo­la­mit­ta­rin avul­la. On­gel­mak­si ko­e­taan, että suo­la­kri­tee­rit täyt­tä­vien lei­pien va­li­koi­ma on edel­leen niuk­ka. Särmälän mu­kaan jo­di­oi­dun suo­lan käyt­töön ei ole to­del­li­sia es­tei­tä. Sen si­jaan ruo­kien han­kin­ta ja kil­pai­lu­tus ovat to­del­la vai­kei­ta, kos­ka nii­tä sää­te­le­vät mo­net lait ja hin­nan li­säk­si huo­mi­oon on otet­ta­va lu­kui­sia mui­ta seik­ko­ja.

Ruo­ka­pal­ve­lu­joh­ta­ja Elli Åback edus­taa Sei­nä­joen kau­pun­kia, jon­ka ruo­ka­pal­ve­lut val­mis­ta­vat päi­vit­täin run­saat 11 000 ate­ri­aa. Ruo­ka­tar­jon­taa on ke­hi­tet­ty esi­mer­kik­si yh­te­näis­tä­mäl­lä val­mis­tus­keit­ti­öi­den ruo­ka­lis­tat vas­taa­maan suo­si­tuk­sia. Myös hen­ki­lös­tön kou­lu­tus­ta on li­sät­ty ja ra­vin­non­saan­nin las­ken­ta­oh­jel­maa on hyö­dyn­net­ty ai­kai­sem­paa enem­män. Lähi­ajan ta­voit­tei­siin kuu­luu saa­da sy­dän­merk­ki päi­vä­ko­tien ja kou­lu­jen ate­ri­oil­le.

Älykäs linjasto, pienemmät annokset

– Äly­käs lou­nas­lin­jas­to ker­too ruo­ka-an­nok­sen pai­non, ener­gi­a­mää­rän, sekä ras­vo­jen, pro­te­ii­nien, hii­li­hyd­raat­tien ja kui­dun mää­rän. Näin va­lot­ti yli­o­pet­ta­ja Riit­ta Tuikkanen (Mik­ke­lin am­mat­ti­kor­ke­a­kou­lu) sitä, mi­ten tek­no­lo­gi­aa on hyö­dyn­net­ty ate­ri­a­pal­ve­luis­sa. Lin­jas­toa on ke­hi­tet­ty ra­vit­se­mus- ja ruo­ka­pal­ve­lu­a­lo­jen sekä in­for­maa­ti­o­tek­no­lo­gi­an asi­an­tun­ti­joi­den yh­teis­työ­nä vii­den vuo­den ajan.

Lin­jas­ton käyt­tä­jä­tut­ki­mus osoit­ti, että pi­lot­ti­ryh­män ruo­kai­lu­tot­tu­muk­set pa­ra­ni­vat pa­ris­sa vii­kos­sa. An­nos­koot pie­ne­ni­vät, mut­ta sa­laat­te­ja syö­tiin enem­män. Moni oli saa­nut ener­gi­aa lii­kaa sen vuok­si, että oli ar­vi­oi­nut ruo­kien pai­non ala­kant­tiin.

Ravitsemussuositukset koulutuksen osana

Uu­sis­sa kan­sal­li­sis­sa ra­vit­se­mus­suo­si­tuk­sis­sa an­ne­taan sel­ke­ät ja ta­val­li­sia suo­si­tuk­sia tiu­kem­mat ra­jat ruo­ka­pal­ve­lu­jen suun­nit­te­luun. Sekä tu­le­vil­le ruo­an­val­mis­ta­jil­le että hei­dän esi­mie­hil­leen pi­tää opet­taa ra­vit­se­mus­suo­si­tuk­set ja nii­den var­mis­ta­mi­sek­si teh­tä­vät ra­vin­to­si­säl­tö­las­ken­nat. Kou­lu­tus­jär­jes­tel­mäs­tä ja sen oh­jaa­mi­ses­ta ker­toi yli­o­pet­ta­ja Enni Mer­ta­nen (Jy­väs­ky­län am­mat­ti­kor­ke­a­kou­lu).

Kuluttajien näkemykset tutkaimessa

Eri­kois­tu­ki­ja Mari Niva (Ku­lut­ta­ja­tut­ki­mus­kes­kus) ker­toi, että tuo­reen Poh­jois­mai­sen tut­ki­muk­sen mu­kaan Ruot­sis­sa suh­tau­du­taan myön­tei­sim­min kes­tä­vään syö­mi­seen Suo­men jää­des­sä kak­kos­si­jal­le.

Suo­ma­lai­sis­ta joka vii­des ker­toi syö­vän­sä li­haa kor­kein­taan ker­ran vii­kos­sa tai vain pie­niä mää­riä ker­ral­laan. Joka nel­jäs il­mai­si ole­van­sa val­mis kor­vaa­maan li­haa pa­vuil­la ja lins­seil­lä. Li­han ku­lu­tuk­sen vä­hen­tä­mis­tä pe­rus­tel­tiin ha­lul­la pa­ran­taa eläin­ten hy­vin­voin­tia sekä ym­pä­ris­tö­sei­koil­la. Run­sas puo­let (61 %) vas­taa­jis­ta eli ol­lut kui­ten­kaan val­mis ra­joit­ta­maan li­han ku­lu­tus­ta. Nai­set suh­tau­tu­vat kes­tä­vään syö­mi­seen myön­tei­sem­min kuin mie­het ja iäk­käät myön­tei­sem­min kuin nuo­ret.

Kir­joit­ta­ja:

Do­sent­ti, FT, joh­ta­va tut­ki­ja Pau­la Ha­ka­la, Ke­lan tut­ki­mus­o­sas­to

Läh­de:

Ter­vey­den ja hy­vin­voin­nin lai­tok­sen jär­jes­tä­mäs­sä se­mi­naa­ris­sa ”Uu­det ra­vit­se­mus­suo­si­tuk­set käyt­töön ruo­ka­pal­ve­luis­sa” pi­de­tyt esi­tel­mät 13.10.2014 Hel­sin­gis­sä.

Tarjolla uutta tietoa

MTT jul­kai­si mar­ras­kuus­sa 2014 uu­den verk­ko­pal­ve­lun www.vas­tuu­verk­ko.fi. Sen ta­voit­tee­na on edis­tää ih­mis­ten, luon­non ja tuo­tan­to­e­läin­ten hy­vin­voin­tia sekä kes­tä­vää ta­lout­ta. Si­vuil­la on ajan­koh­tais­ta ai­hee­seen liit­ty­vää tie­toa. Siel­lä voi myös osal­lis­tua kes­kus­te­luun sekä il­mais­ta ha­lun­sa osal­lis­tua ku­lut­ta­ja­tut­ki­muk­siin.

Ko­ti­mai­nen ome­na – ter­veel­li­syyt­tä, tur­val­li­suut­ta, eko­lo­gi­suut­ta… Kuva: KL