Ruuan maku on syömisen säätelyn portinvartija

Ruu­an ai­heut­ta­ma maku­ais­ti­mus on osa syö­mi­seen liit­ty­vää sää­te­ly­jär­jes­tel­määm­me. Suus­sa ja nenä­nie­lus­sa ais­tit­ta­va maku on por­tin­var­ti­jan roo­lis­sa sen suh­teen, kan­nat­taa­ko suu­hun vie­ty ruo­ka niel­lä vai onko se pa­rem­pi syl­keä pois.

– Ma­keus joh­taa yleen­sä nie­le­mi­seen. Myös suo­lai­nen ja li­hai­sa umami tul­ki­taan usein hyö­dyl­li­sik­si eli ne niel­lään. Sen si­jaan ha­pan­ta ja kar­vas­ta pi­tää ehkä va­roa, sil­lä ne voi­vat ker­toa ruu­an pi­laan­tu­mi­ses­ta ja myr­kyl­li­syy­des­tä, ku­vai­lee ma­kuun liit­ty­viä tul­kin­to­ja elin­tar­vik­kei­den ais­tin­va­rai­sen tut­ki­muk­sen pro­fes­so­ri Hely Tuorila Hel­sin­gin yli­o­pis­tos­ta.

Ma­kea, suo­lai­nen, ha­pan, kar­vas ja umami ovat pe­rus­ma­ku­ja, joi­hin usein vii­ta­taan, kun pu­hee­na on ruu­an maku. Tuorilan mu­kaan vii­me ai­koi­na on kes­kus­tel­tu pal­jon myös sii­tä, ai­heut­taa­ko ras­va ruo­kaan ma­kua ra­ken­teen ohel­la. Asi­an vaa­ti­ma tie­teel­li­nen to­dis­te­lu on kui­ten­kin vie­lä kes­ken.

Kun ih­mi­set pu­hu­vat sii­tä, onko ruo­ka hy­vää vai pa­haa, he viit­taa­vat ta­val­li­ses­ti pal­jon laa­jem­paan ais­ti­mus­ten koko­nais­vai­ku­tel­maan kuin vain vii­teen hy­väk­syt­tyyn pe­rus­ma­kuun. Tämä ais­ti­mus­ten koko­nais­vai­ku­tel­ma ot­taa huo­mi­oon myös sen, mil­tä ruo­ka näyt­tää, tuok­suu, tun­tuu ja kuu­los­taa.

Kemotunto aistii vaaraa

Toi­si­naan ruu­an maku on­kin itse asi­as­sa sen haju. Esi­mer­kik­si va­nil­jan ja sit­ruu­nan maku ais­ti­taan nenä­nie­lun haju­e­pi­tee­lien kaut­ta retronasaalina eli suun kaut­ta ais­tit­tu­na ha­ju­na.

Laa­jaan maun mää­ri­tel­mään las­ke­taan mu­kaan li­säk­si kemotunnon kaut­ta vä­lit­ty­vät ais­ti­muk­set. Kemotunnolla tar­koi­te­taan suun ja ne­nän lima­kal­vo­jen va­pai­den her­mo­päät­tei­den re­ak­ti­o­ta esi­mer­kik­si maus­tei­den ai­heut­ta­miin polt­toi­hin ja pis­toi­hin.

– Ne on tar­koi­tet­tu vaa­ran mer­kik­si, mut­ta ih­mi­nen on op­pi­nut naut­ti­maan myös ais­ti­muk­sis­ta, jot­ka ei­vät ole vä­lit­tö­mäs­ti hou­kut­te­le­via. Si­ten täl­lai­sis­ta ais­ti­muk­sis­ta on tul­lut olen­nai­nen osa ruo­ka­kult­tuu­riin kuu­lu­via elä­myk­siä, Tuorila se­lit­tää.

Makea hallitsee makuja

Tuorilan mu­kaan maku on ruu­an ais­tit­ta­van laa­dun ydin. Kak­si hal­lit­se­vin­ta ma­kua ovat ma­kea ja suo­lai­nen, muut ovat lä­hin­nä pie­niä yh­ti­ö­kump­pa­nei­ta.

– On­gel­ma on se, että ma­ke­an osuus ruo­ka­va­li­os­sa kas­vaa koko ajan. Tätä se­lit­tää se, että ruo­kai­lu on yhä enem­män muut­tu­nut väli­pala­tyyp­pi­sek­si, ja väli­pa­lat ovat usein ma­kei­ta. Va­li­tet­ta­vas­ti täl­lai­nen ke­hi­tys köyh­dyt­tää ruo­ka­kult­tuu­ria ja on myös ra­vit­se­muk­sel­li­ses­ti kiel­tei­nen asia.

Ruu­an ma­kuun liit­tyy lä­hei­ses­ti ruu­an miel­lyt­tä­vyys. Usein­han ruu­an miel­lyt­tä­vyyt­tä ar­vi­oi­daan pal­jon juu­ri sen maun pe­rus­teel­la. Miel­ty­mys ma­ke­aan on syn­nyn­näi­nen omi­nai­suus.

Kulttuuri määrittää mieltymyksiä

Pie­ni lap­si on vas­ta elä­män mit­tai­sen maku­mat­kan­sa alus­sa, mut­ta hän on sil­ti eh­ti­nyt al­tis­tua mo­nil­le maku­ko­ke­muk­sil­le jo en­nen syn­ty­mää lap­si­ve­den vä­li­tyk­sel­lä. Ime­väis­i­käi­nen lap­si tu­tus­tuu omaan ruo­ka­kult­tuu­riin­sa en­sim­mäi­siä ker­to­ja osa­na äi­din­mai­toa, jo­hon äi­din syö­mä ruo­ka an­taa oman aro­min­sa. Nämä var­hai­set ko­ke­muk­set vai­kut­ta­vat myö­hem­piin maku­miel­ty­myk­siin.

Osa maku­miel­ty­myk­sis­tä on pe­rin­nöl­li­siä. Tut­ki­mus­ten pe­rus­teel­la tie­de­tään, että on esi­mer­kik­si ma­ke­al­le per­so­ja su­ku­ja ja toi­saal­ta taas enem­män suo­lai­seen ma­kuun miel­ty­nei­tä su­ku­ja.

Maku­miel­ty­myk­sil­lä on myös kult­tuu­ri­nen taus­ta. Tämä ha­vait­tiin mm. eu­roop­pa­lai­ses­sa tut­ki­muk­ses­sa, jos­sa oli mu­ka­na 6-8 – vuotiaita lap­sia kah­dek­sas­ta eri maas­ta. Lap­set mais­te­li­vat ruo­kia, jot­ka edus­ti­vat nel­jän­lai­sia ma­ku­ja: ma­ke­aa, suo­lais­ta, ras­vais­ta ja umamia.

– Ma­ke­as­ta pi­det­tiin eni­ten Un­ka­ris­sa, ras­vai­ses­ta Sak­sas­sa, suo­lai­ses­ta Vi­ros­sa ja umamista Es­pan­jas­sa. Ruo­ka­kult­tuu­ri, jos­sa ele­tään, mää­rit­tää siis maku­miel­ty­myk­siä, Hely Tuorila tii­vis­tää.

Makukoulu laajentaa ruokakokemuksia

Tuorila pi­tää tär­ke­ä­nä, että lap­set sai­si­vat laa­jan maku­miel­ty­mys­ten pe­rus­tan elä­män­sä eväik­si. Peli ei sil­ti ole me­ne­tet­ty vie­lä myö­hem­min­kään. – Omak­sum­me koko elä­mäm­me ajan eri­lai­sia miel­ty­myk­siä, pro­fes­so­ri sa­noo.

Toi­si­naan maku­miel­ty­mys­ten kir­jo jää jo lap­suus­vuo­si­na köy­häk­si ruo­kiin liit­ty­vän uu­tuu­den­pe­lon vuok­si. Uu­tuu­den­pel­ko eli neofobia il­me­nee vas­ta­ha­koi­suu­te­na ko­keil­la uu­sia ruo­kia ja juo­mia.

Lap­sen uu­tuu­den­pel­koa voi ja kan­nat­taa yrit­tää lie­vit­tää tar­jo­a­mal­la sit­ke­äs­ti uu­sia maku­e­lä­myk­siä. Myös ruu­as­ta ker­to­mi­nen on hy­väk­si ha­vait­tu kei­no epä­luu­lo­jen lie­vit­tä­mi­ses­sä.

Kaik­kia ais­te­ja ak­ti­voi­vaa maku­kou­lua on so­vel­let­tu me­nes­tyk­sek­kääs­ti las­ten maku­ko­ke­mus­ten laa­jen­ta­mi­ses­sa. Maku­kou­lus­sa ruo­kia hais­tel­laan, mais­tel­laan, tut­ki­taan ja tun­nus­tel­laan ute­li­aal­la mie­lel­lä. Täl­lai­sen ais­te­ja ak­ti­voi­van me­ne­tel­män on to­det­tu häl­ven­tä­vän ruo­kiin liit­ty­vää uu­tuu­den­pel­koa.

Uutuudenpelko periytyy

Epä­luu­loi­ses­ti uu­siin ruo­kiin suh­tau­tu­van lap­sen pel­ko­jen lie­vit­tä­mi­nen voi olla haas­teel­li­sem­paa sil­loin, jos myös lap­sen van­hem­mat ovat neofobisia. Ruo­kiin liit­ty­vä uu­tuu­den­pel­ko ni­mit­täin pe­riy­tyy. Uu­tuu­den­pel­koi­set van­hem­mat voi­vat vä­lit­tää pel­kon­sa lap­sel­le pe­rit­ty­nä piir­tee­nä, mut­ta myös si­ten, että he ei­vät tar­joa lap­sel­le moni­puo­li­ses­ti uu­sia ruo­kia ja juo­mia.

– Täl­lai­ses­sa ti­lan­tees­sa van­hem­pien kan­nat­tai­si ryh­dis­täy­tyä ja kat­soa pei­liin. Oma uu­tuu­den­pel­ko on hyvä tun­nis­taa, sil­lä se joh­taa ruo­ka­va­li­on yksi­toik­koi­suu­teen. Suun­taa voi on­nek­si kor­ja­ta roh­ke­as­ti uu­sil­le ruuille al­tis­tu­mal­la.

Tuorilan mu­kaan uu­tuu­den­pe­lon tun­nis­ta­mi­nen on tär­ke­ää sekä ruo­ka­va­li­on ra­vit­se­muk­sel­li­sen laa­dun että elä­män­laa­dun kan­nal­ta. On ha­vait­tu, että uu­tuu­den­pel­koi­set ih­mi­set saa­vat vä­hem­män mie­li­hy­vää ruu­as­taan. Li­säk­si tut­ki­muk­set osoit­ta­vat, että hei­dän ruo­ka­va­li­on­sa voi jää­dä jos­sain mää­rin epä­ter­veel­li­sek­si, sil­lä uu­tuu­den­pel­koi­set syö­vät vä­hem­män kas­vis- ja kala­ruo­kia.

Kirjoittaja:

Kris­ta Kor­pe­la-Ko­so­nen
Vies­tin­tä Nutrimedia

Lähde:

Pro­fes­so­ri Hely Tuorilan esi­tys ”Mik­si, mil­tä ja ke­nel­le ruo­ka mais­tuu?” Hel­sin­gin yli­o­pis­ton Studia Generalia –lu­en­to­sar­jas­sa Ruo­ka ja elä­mä 8.11.2012.

Uu­tuu­den­pel­ko voi joh­taa ruo­ka­va­li­on yksitoikoisuuteen.